Итак, ножи выбраны и куплены, разделочные доски приобретены и обработаны, техника работы ножом освоена или осваивается – живи, готовь и радуйся жизни.
Но, как говорится, есть две новости – плохая и хорошая. Плохая состоит в том, что с течением времени тончайшая полированная режущая кромка хорошего ножа начинает тупиться при длительной резке продуктов и соприкосновениях с разделочной доской. Чем сильнее затуплен нож, тем большее усилие необходимо прикладывать при работе на кухне, что вызывает напряжение и быструю утомляемость руки. Грешат обычно в таком случае на сталь, - эх, дескать, не закалили как надо. На самом же деле гладко полированное острое лезвие в разы долговечнее, чем грубо и наспех ободранное крупным абразивом. Вот почему режущие грани качественно заточенных ножей отлично заполированы. Хорошая новость заключается в том, что ножи можно точить, то есть делать их снова острыми. Поскольку в наше время уже не услышишь крики «Точу ножи, ножницы» и очень трудно найти профессионального точильщика, которому можно безбоязненно отдать на заточку свой любимый инструмент, приходится самому осваивать эту некогда престижную профессию. Правда здесь скорее действия по восстановлению режущей кромки можно назвать правкой: незначительно деформированную режущую кромку как бы ставят на место различными правочными приспособлениями – мусатами . Опытные резчики стараются не доводить нож до сильного затупления и регулярно, перед работой, поправляют его мусатом: так и работа спорится, и времени такой уход отнимает немного.
Если вы не обладаете нужными навыками и соответствующим инструментом, то лучше за него не браться, а поискать профессионала. Правда, тот, скорее всего, запросит немало денег. Очень часто приходится сталкиваться с ситуацией, когда ремонт дороже самого ножа. Самое правильное решение – не доводить нож до ремонта, а регулярно проводить правку. Каждый мог видеть как мясники «поправляют» режущую кромку по принципу «нож об нож», то есть они «выравнивали» режущую кромку одного ножа об обух другого. Грубо говоря, мусат – это такое собрание обухов (или спинок) на одном прутке. Не всякий еще нож будет правиться на мусате. Нужно чтобы и сталь была довольно вязкой с соответствующей твердостью (твердость менее 50 HRC – съест режущую кромку мусата моментом, более 60 – как ни пытайся, толку не будет) и толщина режущей кромки должна быть не более 0,3 – 0,4 мм, а лучше 0,15-0,20 мм.
Практически у всех европейских производителей твердость не превышает 56 – 57 ед. HRC. С толщиной режущей кромки гораздо сложнее, современные ножи знаменитых немецких фирм выпускают ножи с толщиной режущей кромки более 0,45 мм. Но, в общем, ножи можно и нужно править мусатом. Во время работы с течением времени режущая кромка ножа заминается, и тут-то самое время для мусата. Несколько движений после каждой операции (или нескольких часов работы) – и нож приобретает первозданную остроту.
Примерно режущую кромку можно представить, сложив лист бумаги.
Мусат позволяет выправить режущую кромку и вернуть лезвие к первоначальному виду. Гораздо легче сделать несколько движений мусатом раз в час, чем довести нож до необходимости ремонта и потом потратить на него много времени, денег и нервов. Мусаты есть разные: для грубой правки – граней меньше и они больше по высоте, для тонкого реза – грани чаще, на ощупь бархатистый, а гладкие полированные любят использовать обвальщики мяса на мясокомбинатах. Хорошо, когда длина мусата примерно равна длине лезвия. Мусат, как правило, намагничен, что позволяет удерживать маленькие частицы металла во время работы.
Мусат для правки подойдет не всякий: он должен полировать лезвие, а не сдирать с него кусочки металла. Мусаты, похожие на надфиль, с крупнозернистой алмазной или керамической абразивной поверхностью уже вовсе и не мусаты, а самые настоящие точилки. Ими можно быстро заточить сильно затупленный клинок, но аккуратно заполированную тонкую режущую кромку они «съедят» без следа.
Рассмотрим подробнее действия при правке ножа мусатом. Держать мусат можно двумя способами:
в воздухе, на весу – эта позиция нравится профессионалам – быстро провел РК ножа по мусату, и все хорошо. Движения должны быть быстрыми и элегантными, тут требуется некая сноровка и хорошая интуитивная установка угла скольжения (около 20 градусов) то, что называют «спокойно». Это позиция, когда конец мусата упирается в стол (доску), и все внимание посвящено сохранению правильного угла и корректному давлению.
Итак, на весу, «режущей кромкой на себя», кладем пятку ножа на кончик мусата сверху, режущей кромкой к себе скользящим движением режущей кромки ножа начинаем двигать клинок под углом около 20 градусов по мусату на себя. Нажим легкий (его надо почувствовать – это приходит с практикой).
После полного и равномерного прохождения мусата кончик ножа останавливается на упоре мусата, который не дает ножу соскочить на руку.
Первое движение завершено.
Следующий шаг: пятка клинка прижимается снизу кончика мусата, режущая кромка скользит по мусату «на себя».
Цикл завершен. Достаточно сделать четыре-пять циклов для ножей, с которыми эту операцию проводят часто. Затраченное время – меньше минуты. Если нож «мусатят» редко, то четыре-пять циклов будет маловато. В этом случае продолжаем до достижения требуемой остроты. Когда нож начинает резать на весу газетную бумагу, нигде не цепляясь, заканчиваем мусатить нож, споласкиваем его в теплой воде с каким-либо чистящим средством и протираем нож насухо. Мусат достаточно протереть влажным полотенцем, желательно без ворса. Поскольку поверхность мусата намагничена, стальные частицы, образовавшиеся при правке ножа об мусат, никуда не пропали – они прилипли к мусату и влажного полотенца достаточно, чтобы их убрать.
Следующая позиция – спокойная. Правка «от себя». Упираем мусат в стол или доску сначала вертикально, затем отклоняем мусат влево градусов на 20 – 25. Нож держим справа от мусата, режущей кромкой вниз. Необходимо провести всей режущей кромкой по всему мусату , удерживая нож перпендикулярно столу или доске (угол между ножом и мусатом при этом 20 – 25 градусов). Начинаем движение с пятки ножа от основания мусата вниз к столу. Закончить надо до того как нож коснется стола или доски.
Убираем нож от мусата и возвращаем его в исходное вертикальное положение, после чего отклоняем мусат на 20-25 градусов вправо. Нож слева от мусата перпендикулярно столу. Проводим всей режущей кромкой по мусату. Отрываем нож от мусата, мусат в исходное положение…
Не забыть промыть и протереть нож, обтереть мусат.
Если правка не проводилась долго или даже никогда, то у таких ножей режущая кромка могла завернуться полностью или заполироваться. Тогда движение должно быть «обухом вперед» с сильным нажимом. Упираем мусат в стол под углом градусов 30 кончиком от себя. Движение «обухом от себя» выполняется с сильным нажимом правой стороной РК от верха (основания) мусата вниз к кончику. Относительно мусата ножом удерживается угол 20 – 25 градусов.
Теперь нож переворачиваем и движением «обухом на себя» проводим режущей кромкой по всему мусату от кончика к основанию (снизу вверх).
Перевернули, повторили и так далее…
Если после многократных попыток ничего не получается и нож не желает становиться острым, тогда правкой уже не обойдешься, надо было раньше не лениться. Теперь только в заточку.
Статью подготовила Инна Чистякова
Реклама партнеров