Для збереження і продукту і його властивостей більшість м’ясних виробів, такі як шинка, індичка, курка – готують в пакеті з використанням води або водяної пари, а потім охолоджують. Проте, під час обробки м’ясо потребує зміни текстури, додавання кольору та відповідних спецій. Тому необхідною є додаткова обробка. Постає питання: яким є кращий спосіб досягнення бажаних результатів і чи можливо збільшити термін зберігання продукту?Відповіддю на це питання для багатьох переробних підприємств є новітня технологія, відповідно до якої можна смажити, приправляти, в’ялити та пігментувати м'ясо, що забезпечить необхідну поверхневу пастеризацію задля значного продовження терміну зберігання – так звана тунельна пастеризація і система випалу у підвішеному стані.
Використовувати тунельну пастеризацію просто: потрібно взяти готовий охолоджений м'ясний продукт і покласти його на лінію, що переміщує його через закрите полум’я, яке здійснює пігментацію, в’ялить та поверхнево пастеризує продукт, після чого його потрібно негайно упаковувати. Адже швидкість упаковки (зазвичай 30-60 секунд) забезпечує мінімальну втрату властивостей та тривалий термін зберігання виготовленого продукту.
Тунелі Unitherm Food Systems також включають дозуючий пристрій, що вприскує коричневий соус, смакові добавки, такі як коптильна рідина, та інші приправи в продукт, коли він знаходиться в тунелі. Це надає пігментацію, текстуру та чудовий смак м’ясу, яке використовується для приготування барбекю, курей-гриль та смаженої шинки з медом. Цей процес потребує незначного, проте постійного контролю.
Використовуючи процес пастеризації продукт упаковується охолодженим. Це запобігає перехресному забрудненню, яке може зменшити термін придатності з кількох тижнів до декількох днів.
Термін зберігання 40+ днів
Протягом багатьох років смажена курка залишається улюбленою стравою у всьому світі і є хорошим прикладом того, як правильно використовувати процесс пастеризації задля задоволення потреб споживачів, а також збільшення терміну придатності продукту.
Компанія Comercializadora Andina SA (Comansa) в Сантьяго (Чилі) займається виготовленням м’ясної продукції для супермаркетів, а також готових страв для Чилійської Програми Шкільного Харчування.
Одним з основних продуктів компанії є смажена курка, що продається в супермаркетах країни в розмірі близько 80 000 одиниць в місяць. Адже, за словами Едуардо Карвахаля, директора-розпорядника компанії Comansa, вона користується великою популярністю серед споживачів.
"Курей в пакетах поміщають в паровий бак і готують близько трьох годин, потім в тих же пакетах охолоджують," пояснює він. "Пізніше курей пропускають через тунель Unitherm щоб отримати поверхневу пастеризацію та пігментацію, додати спеції. Все це триває 30-35 секунд".
Едуардо розповідає і про інші переваги тунельної пастеризації. "Процес пігментації також є дуже важливим, оскільки для клієнтів звичним є продукт відповідного червоного кольору," пояснює він.
"Крім того, те ж саме обладнання дозволяє нам додавати різні приправи, в тому числі гострі, спеції для барбекю, масло, тощо."
Одним з найбільш важливих переваг тунельної пастеризації є тривалий термін придатності продукту. Адже більшість смажених курей мають термін придатності близько трьох днів, проте Едуардо запевняє, що його продукти зберігаються значно довше.
"Після відвантаження курей на продаж ми впевнені, що термін придатності – 42 дні," говорить Едуардо, "адже це – важливий показник наших високих стандартів".
Прискорення виробництва
До 1970 року компанія Luka Meats (Luka Vleeswarenfabriek NV), Вілворде, Бельгія пропонувала безліч різноманітних видів приготовленої шинки: копчена, смажена, з додаванням пісного м’яса, а також Страсбурзький м’ясний хліб.
Процес приготування шинки та Страсбурзького хлібу – пастеризація, смаження і обсушування здійснювався за допомогою ручної лампи. Проте обробка 1200 шинки і 300-400 штук м’ясного хліба за тиждень – незначна кількість за такий довгий період.
"Раніше ми витрачали в середньому дві години на день для обробки цих продуктів", розповідає Томас Ліманс, засновник і власник компанії Luka Meats.
А нещодавно процес пастеризації було автоматизовано за допомогою тунелів системи випалу Unitherm. "Це нове обладнання відрізняється продуктивністю", пояснює Томас. "Ми зараз економимо близько 60 % часу, який витрачався раніше".
Дел Вільямс, Unitherm Food Systems Limited
Реклама партнеров