Куриный фарш

Десятки миллионов людей в различных странах нашей планеты любят кушать вкусные и аппетитные мясные блюда. А для их приготовления нередко используется «куриный фарш» – мясо механической обвалки (ММО). В мясопереработке обвалка — это технологическая операция по снятию с костного скелета мышц вместе с кожей, сухожилиями и связками. Этот процесс выполняют либо вручную, либо с помощью специальных машин. Для механической обвалки мяса используют машины жесткой и мягкой сепарации. К машинам жесткой сепарации относят шнековые сепараторы непрерывного действия и поршневые сепараторы периодического действия, а к мягкой сепарации отномят машины барабанного типа. Шнековый сепаратор представляет собой шнековый (шнек или винт — стержень со сплошной винтовой гранью вдоль продольной оси) пресс, который как транспортер продвигает мясо по цилиндру и благодаря создаваемому давлению, проталкивает измельченную массу сквозь перфорацию, тем самым отделяя мясную массу от костей. Поршневая обвалочная машина снимает мясо с костей избыточным давлением поршня. Для обеих конструкций обвалочных машин жесткой сепарации характерно продавливание мясо¬костной массы через систему отверстий. В машине мягкой сепарации гибкая расплющивающая лента, сжимая, подает продукт к перфорированному барабану и продавливает мягкие составные части, такие, как мышечная ткань и жир, через отверстия барабана. Твердые части (жилы и хрящи) остаются на внешней поверхности барабана. Оператору необходимо соскребать остатки с поверхности наружного барабана.

По сравнению с говядиной или свининой в фарше из птицы гораздо меньше калорий и жиров, поэтому он идеально подходит для приготовления различных продуктов (колбасных изделий, полуфабрикатов и замороженных мясопродуктов).

Куриный фарш Мясо механической обвалки птицы (иногда на этикетке его обозначают как ММО, но не путайте с ГМО) – главное сырье для полуфабрикатов и готовых продуктов. ММО используют уже много лет, но указывать в составе продуктов его начали совсем недавно. Делают его из соединительных тканей и костей с небольшими остатками филе, либо используют целые тушки кур несушек.

Когда производители говорят, что полученный пастообразный фарш подобен настоящему мясу птицы, они лукавят. Во-первых, фарш сделан не только из мышц, но и из прочих мягких тканей, поэтому жиров в нем больше, чем белков (в любом мясе птицы пропорция обратная). Во-вторых, в ММО есть маленькие осколки кости размером до 0,5 мм, а иногда и до 0,75 мм. Количество костных включений в ММО и их размер регулируется и зависит от конструкции оборудования, его технического состояния и соблюдения производителем нормативного выхода, который зависит от содержания мышечной ткани в исходном сырье. Специальное увеличение выхода мясной массы негативно влияет не только на ее функциональные свойства, но и повышает в ее составе содержание костных включений. Размер этих включений ограничивается с целью их физической безопасности. Во время механической обвалки необходимо очень тщательно контролировать давление в зоне сепарации, исключать вероятность нагрева. В машину для обвалки должно поступать подмороженное сырье, т.к. во время механической обвалки температура мяса поднимается и тепло, возникающее при трении сырья во время обвалки, гасится плавлением льда в мороженом мясе. На вопрос: «Оборудование, какого производителя применяют для производства ММО в Украине, и в чем его главные отличия?» мне кажется, отвечать, акцентируя внимание на страну-производитель не надо, сразу надо отметить цену, ведь она очень разная и стоимость расходных материалов при этом также значительно отличается, второе отличие это выход конечного продукта в процентном соотношении. Рассматривая сепараторы Sepomatik и Вaader надо понимать, что для каждого продукта на них применяется свой тип барабана с различными размерами отверстий, используются различные прижимные ленты. Стоимость расходных и заменяемых частей очень высока, к примеру средняя стоимость ленты 2 000 евро, а стоимость барабана с требуем размером отверстий еще дороже, но а само оборудование обойдется вам в сумму не менее 50 000 Евро. Совсем иной принцип действия у прессов, которые ранее производились фирмой Stork Protecon, здесь загружаемый в приёмный бункер продукт подвергается воздействию сильного давления. Производительность такого типа оборудования из-за ограниченного объёма загрузочного бункера не высока, кроме этого машина снабжена гидравлическими (масляными) станциями, а выход готовой продукции у нее колеблется в соизмерении 50 на 50 %.

Куриный фарш Стоимость оборудования составляла не менее 70 000 евро. Оборудование, которое для сепарации применяет принцип давления на продукт, отличается большей производительностью. Но сегодня на рынке можно встретить более универсальное оборудование, используемое как сепаратор для приготовления «куриного» фарша. Этот тип оборудования используется непосредственно для производства мяса механической обвалки птицы. Что из себя оно представляет – это волчок для которого индивидуально рассчитывается и изготовляется специальная насадка сепаратор. Чем же он универсален, спросите вы? Ответ прост, без насадки он работает в обычном режиме мясорубки, измельчая продукцию в зале механической обработки (колбасный цех), а когда требуется, то установив на него сепаратор, вы используете его для производства ММО. Все очень просто и в одной цене вы получаете 2 машины, стоимость при этом всего-то около 20 000! Конструктивная особенность сепаратора при производстве ММО, позволяет путем регулировки зажимной гайки добиваться выхода готовой продукции до 75-80%. Чем же еще интересно такое оборудование? На первом месте можно утвердительно сказать, что цена. Она во много ниже чем на другие сепараторы, и это позволяет приобретать такое оборудование с более низкими вложениями. Производительность такой сепарации в зависимости от используемого волчка может быть от 250 до 1000 кг/час. Как первоначальный продукт используется корпусные элементы птицы, но специально разработанная конструкция сепаратора позволит получать ММО даже при использовании тушек курей несушек в целом. Получаемый фарш характеризуется повышенным содержанием белка, великолепной текстурой. Кроме этого в конструктивном решении сепаратора при производстве «фарша» предусмотрен момент сбора костного остатка и набивки его в тубы, которые в дальнейшем могут продаваться через розничную торговлю как корм для животных, в итоге - 100% использование получаемых продуктов. Не забываем и о таких вещах как обслуживание оборудования, все конструктивные узлы волчка с сепарирующей головкой легко монтируются/демонтируются, доступны для очистки, а длительная эксплуатация сепаратора без восстановительного ремонта и весьма низкая стоимость расходов на переработку тонны продукта также немаловажны.